La tradizione dolciaria calabrese è profondamente legata al calendario delle festività religiose e popolari. Ogni ricorrenza ha i suoi dolci rituali, preparati con ingredienti semplici ma di straordinaria qualità: miele, mandorle, fichi secchi, noci, cannella e agrumi. Questi dolci non sono semplici dessert, ma veri e propri simboli culturali che raccontano storie di devozione, convivialità e sapienza contadina tramandata di generazione in generazione.
I Dolci del Natale Calabrese
Il periodo natalizio in Calabria è un tripudio di profumi e sapori che invadono le case già dalle prime settimane di dicembre. Le famiglie si riuniscono per preparare i dolci tradizionali seguendo ricette antiche, in un rito collettivo che rafforza i legami familiari.
Pitta ‘Nchiusa: il dolce natalizio per eccellenza
La pitta ‘nchiusa (o pitta ‘mpigliata) è il dolce calabrese natalizio più iconico, diffuso soprattutto nelle province di Cosenza e Catanzaro. Il nome significa letteralmente “focaccia ripiena” e si presenta come una spirale o rosa di pasta ripiena di un composto dolce e speziato.
Ingredienti per la pasta:
- 500 g di farina
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino bianco
- 50 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g di noci tritate
- 200 g di mandorle tritate
- 150 g di fichi secchi tritati
- 100 g di uvetta
- 100 g di miele calabrese
- 50 g di cioccolato fondente tritato
- Cannella in polvere
- Scorza grattugiata di arancia e limone
- Un bicchierino di liquore (facoltativo)
Preparazione: Impastate gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare coperto per 30 minuti. Nel frattempo, mescolate tutti gli ingredienti del ripieno fino a formare un composto omogeneo e morbido. Stendete la pasta in un rettangolo sottile, distribuite il ripieno lasciando i bordi liberi, arrotolate strettamente e disponete a spirale in una teglia imburrata. Spennellate con uovo sbattuto e infornate a 180°C per circa 40 minuti. Ancora calda, spennellate con miele sciolto.
Susumelle: biscotti speziati al miele
Le susumelle (o giurgiulena) sono biscotti morbidi a forma di “S” o ovale, ricoperti di glassa bianca o cioccolato fondente. Il nome deriva da “sésamo” (giuggiulena in calabrese), anche se nella versione moderna i semi di sesamo sono spesso sostituiti dalle mandorle.
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 200 g di miele
- 100 g di zucchero
- 100 ml di olio d’oliva
- 2 uova
- Cannella, chiodi di garofano in polvere
- Scorza di limone
- 1 bustina di lievito
- Glassa bianca o cioccolato fondente per decorare
Le susumelle si preparano mescolando tutti gli ingredienti, formando dei biscotti che vengono cotti in forno e poi ricoperti di glassa una volta raffreddati. La loro consistenza morbida e il profumo delle spezie li rendono irresistibili.
Chinulille (Turdilli o Scalille): rose fritte al miele
I chinulille sono dolci fritti tipici del Natale e del Carnevale, diffusi in tutta la Calabria con nomi diversi: turdilli nel cosentino, scalille nel crotonese, crispelle in altre zone. Si tratta di strisce di pasta dolce annodate a forma di fiocchetto o rosa, fritte e poi immerse nel miele caldo.
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 3 uova
- 50 g di zucchero
- 50 ml di olio
- Scorza di limone
- Un bicchierino di liquore all’anice
- Olio per friggere
- Miele abbondante per ricoprire
La pasta viene stesa sottile, tagliata a strisce che vengono annodate o attorcigliate, fritte in olio bollente fino a doratura e infine immerse completamente nel miele caldo. Si lasciano asciugare su una gratella e si servono disposti a piramide, lucidi e profumatissimi.
Nacatole: ravioli dolci natalizi
Le nacatole sono ravioli dolci fritti tipici della provincia di Reggio Calabria. L’involucro croccante racchiude un ripieno scuro e profumato a base di mosto cotto, cioccolato e frutta secca.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g di mosto cotto (vincotto)
- 200 g di noci tritate
- 100 g di mandorle tritate
- 100 g di cioccolato fondente
- Cannella e chiodi di garofano
La pasta è simile a quella della pitta, viene stesa sottile, farcita con il ripieno, chiusa a mezzaluna, fritta e cosparsa di zucchero a velo o miele.
I Dolci della Pasqua Calabrese
La Pasqua calabrese porta con sé dolci simbolici legati alla rinascita e alla fertilità. I colori vivaci e le forme particolari rendono questi dolci veri e propri oggetti rituali oltre che prelibatezze da gustare.
Cudduraci (o Cuzzupe): il dolce pasquale con l’uovo
Le cudduraci sono i dolci pasquali calabresi per eccellenza, diffusi in tutta la regione con varianti locali. Si tratta di ciambelle o forme particolari di pasta dolce che racchiudono uno o più uova sode colorate, simbolo di resurrezione e nuova vita.
Ingredienti:
- 1 kg di farina
- 200 g di zucchero
- 150 g di strutto o burro
- 4 uova
- 100 ml di latte
- Scorza di limone
- 1 bustina di lievito per dolci
- Uova sode colorate
- Glassa bianca o colorata per decorare
Preparazione: Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido. Formate ciambelle, cestini, bambole, cavalli, colombe o altre forme tradizionali. Al centro posizionate l’uovo sodo colorato, fermandolo con strisce di pasta disposte a croce. Spennellate con uovo sbattuto e infornate a 180°C per 30-35 minuti. Una volta fredde, decorate con glassa colorata e confettini (i “diavolilli”).
Ogni forma ha un significato: le bambole per le femmine, i cavalli per i maschi, i cestini per gli adulti. Le cudduraci venivano tradizionalmente donate dai padrini ai figliocci la domenica di Pasqua.
Pupa cu l’ovu: la bambola di pasta dolce
La pupa cu l’ovu è una variante delle cudduraci a forma di bambola, particolarmente elaborata, destinata alle bambine. Presenta decorazioni ricche con glassa colorata, confettini e a volte piccoli giocattoli.
Sguta: dolce pasquale del reggino
La sguta è tipica della provincia di Reggio Calabria e si presenta come una ciambella più semplice rispetto alle cudduraci, spesso senza uovo ma ugualmente profumata e decorata.
I Dolci del Carnevale Calabrese
Il Carnevale in Calabria è un’esplosione di allegria che si riflette anche nei dolci, prevalentemente fritti e ricoperti di miele o zucchero, simbolo di abbondanza prima del periodo quaresimale.
Chiacchiere calabresi (Bugie o Frappe)
Le chiacchiere sono il dolce di Carnevale per eccellenza in tutta Italia, e la Calabria ha la sua versione profumata al liquore all’anice o al bergamotto. Sono sfoglie sottilissime di pasta fritte fino a diventare croccanti e dorate.
Ingredienti:
- 400 g di farina
- 50 g di zucchero
- 2 uova
- 50 g di burro
- Scorza di limone o bergamotto
- Un bicchierino di liquore
- Zucchero a velo per spolverare
La pasta viene stesa molto sottile, tagliata in rettangoli o rombi, fritta in olio bollente e spolverata abbondantemente con zucchero a velo. La leggerezza e la croccantezza sono fondamentali.
Zeppole di Carnevale
Le zeppole calabresi di Carnevale sono ciambelle di pasta lievitata fritte e ricoperte di zucchero o miele. A differenza delle zeppole di San Giuseppe (che sono ripiene di crema), quelle di Carnevale sono semplici ma irresistibili.
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 250 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sale
- Olio per friggere
Le zeppole si preparano con un impasto lievitato che viene lasciato crescere per almeno 2 ore. Si formano poi ciambelle che vengono fritte in olio bollente e servite calde cosparse di zucchero semolato o immerse nel miele.
Cicerchiata calabrese
La cicerchiata è un dolce presente anche in altre regioni del Sud Italia. Si tratta di piccole palline di pasta fritte e poi unite insieme con miele caldo, formando una sorta di torta dorata e croccante.
Ingredianti:
- 400 g di farina
- 4 uova
- 50 g di zucchero
- Scorza di limone
- Liquore all’anice
- Abbondante miele
- Confettini colorati (diavolilli)
Le palline di pasta vengono fritte, scolate e immerse nel miele bollente, poi disposte a cupola su un piatto da portata e decorate con confettini colorati. La cicerchiata si serve a fette ed è perfetta per condividere la gioia del Carnevale in famiglia.
La Tradizione che Continua
Questi dolci calabresi delle feste rappresentano molto più di semplici ricette: sono memoria collettiva, identità culturale e legame con le proprie radici. Ogni famiglia calabrese custodisce gelosamente le varianti tramandate dalle nonne, con piccoli segreti che rendono unico ogni dolce.
Oggi, questi dolci stanno vivendo una riscoperta grazie all’interesse per le tradizioni locali e la cucina regionale. Pasticcerie artigianali e chef contemporanei li propongono rivisitati ma sempre fedeli alla sostanza, permettendo anche alle nuove generazioni di mantenere vivo questo patrimonio dolciario.
Preparare i dolci delle feste secondo la tradizione calabrese significa dedicare tempo, pazienza e amore, ingredienti che non possono mancare in nessuna ricetta. Il risultato non è solo un dessert delizioso, ma un’esperienza che collega passato e presente, tradizione e innovazione, in un abbraccio di sapori che profumano di Calabria autentica.
