La pasta fatta in casa è il cuore pulsante della cucina calabrese, un’arte tramandata di madre in figlia che richiede solo tre ingredienti fondamentali: farina, acqua e tanta pazienza. A differenza di altre tradizioni regionali italiane, la pasta calabrese raramente prevede l’uso delle uova nell’impasto, rendendo i formati tradizionali più rustici, autentici e perfetti per assorbire i sughi ricchi e saporiti tipici della regione. Scopriamo insieme i tre formati più iconici della pasta fresca calabrese e come prepararli seguendo le tecniche tradizionali.
Maccheroni al Ferretto: la pasta simbolo della Calabria
I maccheroni al ferretto (o maccarruni i casa) sono probabilmente il formato di pasta più rappresentativo della tradizione calabrese. Il nome deriva dal “ferretto”, un sottile ferro da calza o un ramoscello di ginestra essiccato attorno al quale viene avvolta la pasta per creare il caratteristico foro centrale.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
Preparazione dell’impasto:
Versate la farina a fontana su una spianatoia o direttamente sul tavolo di lavoro. Create un buco al centro e aggiungete gradualmente l’acqua tiepida leggermente salata. Iniziate a impastare dal centro verso l’esterno, incorporando progressivamente la farina. L’impasto dei maccheroni al ferretto deve risultare piuttosto sodo e compatto, più duro rispetto a quello per la pasta all’uovo.
Lavorate energicamente l’impasto per almeno 10-15 minuti, fino a quando non diventa liscio, elastico e omogeneo. Questo passaggio è fondamentale: la lavorazione prolungata sviluppa il glutine e conferisce alla pasta la giusta consistenza. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio pulito e lasciatela riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da lavorare.
La tecnica del ferretto:
Dopo il riposo, prendete piccole porzioni di impasto e stendetele con le mani formando dei cilindri lunghi circa come una matita e dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate il cilindro in pezzetti di 7-8 cm. Qui inizia la magia: prendete il ferretto (un ferro da calza lungo e sottile, oppure un ramoscello di ginestra, o anche uno spiedo sottile) e posizionatelo al centro di ogni pezzetto di pasta.
Con un movimento deciso ma delicato, premete e rotolate il pezzetto di pasta sul ferretto, esercitando una pressione uniforme con le dita o con il palmo della mano. Il movimento deve essere veloce: avanti e indietro sulla spianatoia infarinata. La pasta si avvolgerà attorno al ferretto creando una spirale. Sfilate delicatamente il ferretto tirando da un’estremità, ed ecco che avrete creato il vostro maccherone con il caratteristico buco al centro e la superficie leggermente zigrinata.
Consigli per la riuscita perfetta:
- La spianatoia deve essere di legno grezzo, non trattato, per garantire il giusto attrito
- La pressione deve essere decisa ma non eccessiva per evitare che la pasta si rompa
- Lavorate in un ambiente non troppo caldo per evitare che l’impasto si secchi
- Disponete i maccheroni man mano su un canovaccio infarinato, senza sovrapporli
- Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungete qualche goccia d’acqua; se troppo appiccicoso, incorporate altra farina
Condimenti tradizionali:
I maccheroni al ferretto si sposano perfettamente con sughi robusti e saporiti. Le preparazioni più tradizionali includono il ragù di capra (sugo di carne di capretto cotto per ore con pomodoro, cipolla e peperoncino), il sugo con le braciole (involtini di carne), la ‘nduja sciolta con pomodorini freschi, o più semplicemente con pomodoro fresco, basilico e ricotta salata grattugiata.
Fileja: la pasta del Vibonese
Le fileja (o filati) sono un formato di pasta tipico della provincia di Vibo Valentia, in particolare della zona di Vibo Valentia e Tropea. Assomigliano ai maccheroni al ferretto ma sono più corti e presentano una forma leggermente diversa. Tradizionalmente vengono lavorate con un particolare strumento chiamato “finaturu” o “dinacolo”, un ramoscello di ginestra essiccato.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml di acqua tiepida
- Sale
Preparazione:
L’impasto delle fileja è identico a quello dei maccheroni al ferretto. La differenza sta nella lavorazione: mentre i maccheroni sono più lunghi (7-8 cm), le fileja sono più corte (4-5 cm) e vengono lavorate con un movimento leggermente diverso, più rapido e con una pressione che crea una forma più compatta.
Il ferretto per le fileja è tradizionalmente più sottile, spesso un vero ramoscello di ginestra che conferisce alla pasta un profumo particolare. Il movimento è simile ma più veloce: si posiziona il pezzetto di pasta sul ferretto, si preme e si fa rotolare velocemente avanti e indietro. Il risultato è una pasta più corta, con un foro centrale e una texture perfetta per trattenere i condimenti.
Il condimento d’eccellenza: fileja con ‘nduja
Le fileja alla ‘nduja sono un piatto iconico della cucina vibonese. In una padella si scioglie la ‘nduja con un filo d’olio extravergine e un po’ d’acqua di cottura della pasta, creando una crema densa e piccante. Si aggiungono le fileja scolate al dente e si manteca il tutto, aggiungendo se si desidera pomodorini ciliegini freschi e una spolverata di pecorino. Il risultato è un piatto cremoso, piccante e avvolgente.
Altri condimenti tradizionali includono il sugo con le cipolle rosse di Tropea, le alici fresche e mollica tostata, o il sugo di pomodoro con ricotta fresca.
Lagane: le tagliatelle dell’antica Roma
Le lagane (o laganari) sono probabilmente il formato di pasta più antico della Calabria, con origini che risalgono alla Magna Grecia e all’antica Roma. Si tratta di tagliatelle larghe e spesse, simili alle pappardelle ma più rustiche. Il nome deriva dal latino “laganum”, che indicava proprio una sfoglia di pasta.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina di grano duro
- 200 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- Farina per la spianatoia
Preparazione:
L’impasto delle lagane è lo stesso dei maccheroni, ma leggermente più morbido. Dopo aver impastato per 10-15 minuti e fatto riposare per 30 minuti, dividete l’impasto in porzioni più piccole. Con un mattarello, stendete ogni porzione fino a ottenere una sfoglia di circa 2-3 millimetri di spessore. Le lagane calabresi sono più spesse delle tagliatelle tradizionali.
Una volta stesa la sfoglia, arrotolatela su se stessa (non troppo stretta) e tagliate con un coltello affilato strisce larghe circa 1,5-2 centimetri. Srotolate le lagane e disponetele su un canovaccio infarinato, formando dei “nidi” per facilitare la conservazione.
Il piatto tradizionale: Lagane e Cicciari
Lagane e cicciari è uno dei piatti più antichi della cucina calabrese, preparato tradizionalmente il 19 marzo per la festa di San Giuseppe. I “cicciari” sono i ceci in dialetto calabrese.
Ingredienti per il condimento:
- 300 g di ceci secchi (ammollati dalla sera prima)
- 3 spicchi d’aglio
- Peperoncino calabrese
- Olio extravergine d’oliva abbondante
- Sale
- Prezzemolo fresco (facoltativo)
Preparazione: Lessate i ceci in abbondante acqua salata per circa 2 ore (o 40 minuti in pentola a pressione) fino a quando saranno morbidi. In una padella capiente, fate rosolare l’aglio affettato nell’olio con il peperoncino. Aggiungete i ceci con parte del loro liquido di cottura. Cuocete le lagane nella stessa acqua dei ceci, scolatele al dente e unitele ai ceci in padella. Mantecate bene, aggiungendo liquido di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa. Servite con un filo d’olio a crudo e una spolverata di peperoncino.
Consigli per la conservazione
La pasta fresca calabrese può essere conservata in diversi modi:
Consumo immediato: le lagane vanno cucinate subito o al massimo entro poche ore, disponendole su canovacci infarinati.
Essiccazione: i maccheroni e le fileja possono essere essiccati completamente disponendoli su graticci o vassoi in luogo ventilato. Una volta completamente asciutti (2-3 giorni), si conservano come la pasta secca in contenitori ermetici.
Congelamento: potete congelare la pasta fresca su vassoi, poi trasferirla in sacchetti. Si cuoce direttamente da congelata.
Segreti delle nonne calabresi
Le anziane della Calabria custodiscono piccoli segreti che fanno la differenza:
- Aggiungere un cucchiaio di olio nell’impasto lo rende più elastico
- L’acqua deve essere tiepida, mai fredda né bollente
- La farina migliore è la semola rimacinata di grano duro locale
- Il riposo dell’impasto è fondamentale e non va saltato
- La temperatura ideale per lavorare è 18-20°C
- Le mani devono essere calde ma non sudate
Conclusione
Preparare la pasta fresca calabrese è un gesto d’amore che richiede tempo e dedica, ma il risultato ripaga ampiamente lo sforzo. Il sapore autentico di maccheroni, fileja e lagane fatte in casa è incomparabile, e il profumo che invade la cucina durante la preparazione riporta alle atmosfere delle case contadine calabresi, dove le donne si riunivano per “fare la pasta” chiacchierando e tramandando saperi antichi.
Oggi, recuperare queste tecniche tradizionali significa preservare un patrimonio culturale prezioso e riscoprire il piacere della manualità e della lentezza in cucina. Che siate calabresi nostalgici o semplici appassionati di cucina regionale, cimentarvi nella preparazione di questi formati di pasta vi regalerà soddisfazioni immense e vi permetterà di portare in tavola l’autentica Calabria.
